La Lombardia enologica e gastronomica Escursus alla ricerca dei prodotti tipici tradizionali
a cura di Rocco Lettieri
La Lombardia per la sua configurazione geografica che spazia dalla pianura padana sino alle zone montane di Valtellina e della Bergamasca, passando attraverso la regione dei grandi laghi, la rendono tra le regioni d’Italia più ricche per tradizioni gastronomiche e prodotti tipici. Non a caso qui troviamo il maggior numero di prodotti DOP e IGP. Si coltivano riso, cereali, frutteti e i suoi vasti pascoli permettono l’allevamento bovino con una ricca produzione di latticini e formaggi che non ha paragoni al mondo.
La produzione lombarda si caratterizza per un’elevata presenza di qualità e vanta 5 DOCG, 22 DOC e 15 IGT. La viticoltura lombarda è sempre stata caratterizzata da una grande diversificazione delle zone produttive, che si distinguono per condizioni climatiche e geografiche: una ricchezza che si estende dai versanti terrazzati della Valtellina, alle aree moreniche dei laghi Garda e Iseo, per raggiungere i colli appenninici dell’Oltrepò Pavese e la bassa Padania. In questi ambienti di rara bellezza e suggestione, grazie al lavoro di ricerca e sperimentazione prima in vigneto e poi in cantina, il panorama vitivinicolo lombardo si è evoluto negli anni, raggiungendo oggi livelli di eccellenza tra i più interessanti d’Italia. Le vigne lombarde forniscono una produzione di uve esclusive che danno origine a vini che spaziano dai piacevoli e briosi vini dell’Oltrepò Pavese (Pinot Nero in tutte le versioni, Bonarda, Sangue di Giuda, Buttafuoco), per passare ai vini “bordolesi” delle colline bergamasche (Valcalepio DOC, Terra dei Colleoni DOC e Moscato di Scanzo DOCG) e quindi alle “bollicine” della famosa Franciacorta DOCG (126 produttori aderenti al Consorzio) per passare ai Vini Bresciani DOC (Botticino, Cellatica, Valtenesi, Garda e Capriano del Colle) e Vini Mantovani (Garda DOC e Lambrusco Mantovano DOC), ancora i vini di San Colombano DOC alle porte di Lodi, e passando ai vini delle Terre Lariane IGT che partono dalla famosa collina di Montevecchia per allungarsi sino al centro del lago di Como e proseguendo nella fascia collinare del vitigno Nebbiolo o Chiavennasca della Valtellina con i polputi e inimitabili Sforzato di Valtellina DOCG e i Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Inferno, Grumello, Valgella e Maroggia).
Per ritornare al settore agroalimentare padano la produzione di formaggi rappresenta il fiore all’occhiello della regione. Il più famoso è senza dubbio il Gorgonzola, erborinato cremoso e dal gusto intenso, originario dell’omonima cittadina alle porte di Milano. Ma non si possono tralasciare il Quartirolo, lo Stracchino, il Taleggio, il Branzi, il Formai de Mut DOP, il Casera, il Bitto DOP di Val Gerola in Valtellina, il Salva cremasco DOP, lo Strachitunt DOP e l’inimitabile Grana Padano DOP, considerato il formaggio più venduto al mondo.
Anche con i salumi la Lombardia si fa onore: rinomati sono la Bresaola della Valtellina, tipica della provincia di Sondrio, la salsiccia luganega, il salami di Varzi DOP, i il salame Brianza DOP, il prosciutto d’oca della Lomellina e il salame d’oca di Mortara IGP, i famosi cotechini ideali per i piatti grassi della cucina lombarda che spazia da tante diverse specialità locali, tutte accomunate da alcune caratteristiche come le lunghe cotture, l’utilizzo di riso, paste ripiene e intingoli a base di sughi al burro da accompagnare con la fumante polenta gialla.
La pianura padana lombarda è ricca anche di frutta, ortaggi e altri prodotti che ci portano direttamente alle Strade del Gusto nel cremonese terra di Stradivari, Strada del riso e dei risotti mantovani e nella Strada del Tartufo nero di Mantova. Da ricordare: Le cipolle di Voghera, il Melone di Viadana, le Patate di Oreno, l’Aglio di Soncino, la pera Mantovana IGP, la farina di Grano Saraceno in Valtellina (per fare i pizzoccheri) e le mele IGP di tutta la lunga Valtellina da Sondrio e sino a Tirano.
Alcune ricette tipiche che si trovano nei ristoranti di Lombardia sono: Risotto alla zucca e Tortelli di zucca, il Riso alla pilota mantovano, la Pasta alla monzese con salsiccia, panna e zafferano, il Minestrone alla milanese con verdure arricchite con lardo e cotenne di maiale e riso, la Zuppa alla Pavese con l’uovo che galleggia nel brodo, il Risotto con pasta di salame e bonarda che racchiude in sé i sapori e i profumi dell’Oltrepò Pavese un primo piatto ricco e saporito, e ancora il Risotto giallo milanese allo zafferano, l’Ossobuco di vitello, la Costoletta alla milanese impanata e fritta e tra i dolci del milanese il Panettone, vero e proprio simbolo della città. Ma spostandoci di poco nella regione troviamo anche altri prodotti della tradizione padana come la torta Sbrisolona di Mantova, la Mostarda di Cremona, i Nocciolini di Canzo con il giallo liquore Vespetrò, e ancora della tradizione alpina, i famosissimi Pizzoccheri Valtellinesi e i Casoncei pasta fresca ripiena nelle versioni bresciane o bergamasche a seconda di forma, ripieno e condimento.
In tutto questo contesto di prodotti di terra non vanno dimenticati i prodotti lacustri dei principali laghi di Como, del Ceresio (in parte lombardo), di Comabbio, di Iseo, di Endine, del Garda lombardo, dei laghi mantovani e di tutti quei più piccoli laghi comaschi che sono quelli di Annone, Pusiano, Montorfano, Alserio e Segrino e varesotti di Monate e Mezzola, dove troviamo una miriade di prodotti di pescicoltura che spaziano dal famoso storione di Calvisano (dove si ottiene il caviale della Calvisium diventato nel tempo il più grande produttore europeo di questo ricercatissimo prodotto), per passare ai pesci essiccati di Como (agoni e missoltini) e quelli del lago di Iseo, e poi trota fario, carpa , coregone, anguille, alborelle, luccio e luccioperca, tinche, e il persico reale ideale per il risotto in bianco con persico fritto con burro e salvia, ecc. e non vanno dimenticati i pesci dei grandi e lunghi fiumi lombardi del Po, Ticino, Adda, Mincio, con i gamberi di fiume e le trote iridee, ideali anche cotte e affumicate e vendute in buste sottovuoto pronte da mangiare con un filo d’olio extra vergine d’oliva prodotto su quasi i laghi maggiori.
Lo studio di un territorio è fondamentale per conoscere e capire quale sia la cultura gastronomica di una regione, la cucina è, infatti, frutto della cultura antropica di un territorio specifico. Senza attenzione e conoscenza della cultura di un territorio non c’è gastronomia riconoscibile e la regione Lombardia in particolare offre un patrimonio gastronomico-culturale enorme che è importante conservare e promuovere perché spesso questi prodotti di alta qualità diventano patrimonio di pochi cultori, poiché si ha il piacere di gustarli solo al ristorante in quanto è ancora poco sviluppata la mentalità di attenzione alla qualità dei prodotti artigianali, che costano di più, ma il prezzo è il risultato di un lavoro attento, manuale realizzato generalmente con mezzi manuali tradizionali.
Mantenere questo tipo di sistema produttivo con tale strumentazione è costoso e faticoso; la gara alla globalizzazione sempre più spesso mette fuori gioco i piccoli produttori e i piccoli numeri. Puntare nella promozione dei prodotti di produzione agricola artigianale significa poi assicurare maggiore attenzione alla difesa del territorio dato che generalmente i prodotti di qualità sono il risultato di particolari condizioni ambientali e climatiche.
La salvaguardia delle tradizioni alimentari significa quindi anche promozione e difesa del territorio, si tratta di un investimento sul futuro 
economico e culturale del sistema Italia. La cultura enogastronomica di un territorio è inoltre un importante canale per l’attrazione turistica e sostenere i prodotti locali significa rafforzare la cultura tradizionale di un luogo.
Negli ultimi anni sta assumendo sempre più rilevanza il turismo di tipo gastronomico dove gitanti e villeggianti spesso si spostano nell’interesse di provare e conoscere i piatti tipici di un luogo. In questo senso promuovere i prodotti gastronomici ha una valenza più ampia poiché significa far conoscere la cultura, gli usi, le tradizioni di quel territorio.
Ben vengano quindi i “Consorzi per la tutela dei prodotti tradizionali” che attraverso mirate iniziative intendono attirare turisti per fare vivere il territorio nel suo complesso, visitandolo, studiandolo e “assaporandolo”. L’obiettivo dei Consorzi è duplice: da un lato si vuole educare al “gusto” ovvero far conoscere la cucina di qualità lombarda, dall’altro si intende valorizzare alcune zone attraverso il canale della cucina (noblesse oblige – la TV insegna). Ĕ, infatti, con la gastronomia che si intende dare un nuovo valore alle tradizioni, alla cultura e alle bellezze paesaggistiche di un territorio.
Attirando i visitatori con prodotti della cucina locale, si crea un forte indotto sull’intero contesto perché le persone una volta giunte in una località possono decidere di soggiornarvi, di fare acquisti e soprattutto di ritornarci.
di Rocco Lettieri
